Польза виноградных листьев и 4 рецепта долмы на любой вкус

Название блюда «Долма» происходит от тюркского «далмаг», что означает заворачивать. Национальным это блюдо считается у узбеков, татар, армян, турков, азербайджанцев и народов Кавказа. Иногда долму сравнивают со славянскими голубцами, но рис для фарша в этих блюдах используют в разных пропорциях к мясу. Для голубцов берут рис 1:2, для долмы 1:10 и всегда в фарш кладут сырую, промытую круглую крупу.

Рыбная долма по-азербайджански

В Азербайджане готовят долму, завёрнутую не только в листья винограда, но и капусты, инжира и ореха, начиняют измельчёнными овощами – перец, лук и томаты. Фаршируют плоды сладкого перца, баклажанов, айвы. В стране насчитывается около 300 видов этого блюда.

Широко распространена рыбная долма. Для неё можно использовать не только филе морской рыбы, но и тушки. После разделки филе добавляют в фарш, а из голов варят бульон с пряностями, в котором тушат долму.

Блюдо подавайте со свежими овощами, сливочным сыром или брынзой. Подойдут и любые кисломолочные напитки: национальный азербайджанский катык или славянские – простокваша и кефир.

Ингредиенты:

Рыбная долма по-азербайджански
  • филе судака или морского окуня – 300 гр;
  • виноградные листья – 20 шт для долмы + 10 шт на дно жаровни;
  • крупа рисовая – 30 гр;
  • репчатый лук – 1 шт;
  • зелень укропа – 4 веточки;
  • соль – 0,5 ч.л;
  • сухая аджика – 1 ч.л;
  • сок лимона – 1 ст.л;
  • уксус 9% – 30 мл;
  • топлёное масло – 100 гр.

Способ приготовления:

  1. Рыбное филе промойте, мелко нарубите, добавьте измельчённый зелёный укроп, промытую рисовую крупу, соль, сок лимона, сухую аджику, 50 гр. топлёного масла и в конце положите нарезанный лук. Фарш тщательно перемешайте, если его консистенция редковата – добавьте 1-2 ст.л. пшеничных сухарей.
  2. Листья винограда промойте, уложите в горячую воду с 30 мл. уксуса, выдержите в растворе 5-10 минут.
  3. Нафаршируйте долму, укладывая на каждый лист по столовой ложке фарша, сверните плотно конвертиками.
  4. Застелите дно жаровни оставшимися виноградными листьями, уложите слоем долму, сверху распределите 50 гр. топлёного масла.
  5. Залейте конвертики на 2/3 горячей водой, доведите до кипения, немного убавьте огонь и варите 30-40 минут.
Читайте также:  Ароматный и вкусный бигос: знакомимся с традиционным польским рецептом

Долма из виноградных листьев

12 августа 2011, 14:00 | блог Кулинарный блог | Fiorella Fiorella

4 выбрали

А давайте приготовим настоящую долму! Во-первых, потому что это необыкновенно вкусно. Ну как бы мне рассказать, насколько вкусно? Помните фильм Мимино (1977) бессмертного Фрунзика Мкртчяна в роли Рубика-джана:

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма? — Нет. — Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух!

Прав, прав был Рубик-джан, настоящая долма – это ух!

А во-вторых, приготовить долму стоит хотя бы только ради самого процесса. Если вам скажут, что это просто – не верьте! Это очень и очень просто.

Готовить ее не мудреней, чем наши голубцы, которые долме приходятся ближайшими родственниками. Хотя люди сведущие поспешат меня сейчас поправить: вообще долма — это собирательное название для блюд, наполненных фаршем. Само название блюда произошло от тюркского глагола dolmak — «фаршировать, начинять». Разнообразие видов долмы потрясает: начиняют баклажаны, томаты, перцы, айву, виноградные, капустные, свекольные и инжирные листья. А уж видов начинки – тьма тьмущая, от мяса, риса, чечевицы и овощей, до рыбы, фруктов и творога. Поэтому, строго говоря, наши родные голубцы – это тоже долма, тем более что в некоторых районах Азербайджана долму собственно и готовят из капустных листьев. Так что как вы уже поняли, долму вы уже готовили, только в несколько другой ипостаси.

Так что сомнения прочь – и отправляемся на рынок за продуктами. Понадобится нам:

  • Листья виноградные (свежие или маринованные) – около 40 шт.
  • Мясо на 0,5 кило фарша: свинина + говядина (пополам)
  • 1 луковица
  • Рис: 100 г
  • Кинза, петрушка – по небольшому пучку
  • Зира – маленькая щепоточка
  • Соль, черный перец — по вкусу
  • Бульон мясной – 2 стакана

Отвариваем рис до полуготовности, пока рис варится и остужается — принимаемся за виноградные листья. Если у вас листья маринованные – придется озаботиться заранее, и замочите их на 4-5 часов в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль. Перед готовкой попробуйте, если слишком соленые – вымачиваем подольше. Если свежие – перебираем. Нам нужны самые молодые листья – светло-зеленые, размером не больше вашей ладошки. Более крупные листья будут жестковатыми. Свежие листья тоже надо обработать – промыть водой и опустить на 2 минуты в кипящую воду.

Читайте также:  Как приготовить курицу с шампиньонами в духовке

У виноградных листьев срезать черешки и перекрестье жестких жилочек у основания листа. Готовим фарш: прокручиваем свинину и говядину, смешиваем с рисом и рубленым луком, подсаливаем, перчим и сдабриваем растертой зирой и нарезанной зеленью.

Выкладываем на виноградный лист столовую ложку фарша и бережно заворачиваем. На дно кастрюльки выкладываем несколько виноградных листьев и складываем слоями долму – обязательно плотными рядами, чтобы не развернулась при варке. Заливаем долму бульоном так, чтобы она была полностью закрыта, Сверху опять кладем один-два виноградных листика и накрываем тяжелой тарелкой, чтобы долма не всплывала и не разворачивалась. Ставим на медленный огонь на 1 час готовиться.

А через час вкусные запахи, будоражащие аппетит, сами пригонят вас на кухню. Как и голубцы, кушать долму принято с кисломолочной заправкой – мацони или натуральным йогуртом, но вполне сгодится и сметанка.

  • //Похожие материалы:

    Азербайджан | баклажаны | родственники | зелень | йогурт | творог | Люди | вода | друг | мама | мясо | Соль | рыба | долма | кухня | рынок | овощи | перец | огонь | молодость | основание | продукты | заправка | название | аппетит | начинка | родные | запахи | любить | Георгий Данелия | Фрунзик Мкртчан

    Статьи

    • Перемячи06 февраля 2012, 14:00
    • Бутерброды от любимого супруга11 марта 2012, 18:00
    • Яблочная пастила28 августа 2013, 14:00

    Видео

    • Idylle от Guerlain. История создания25 октября 2011, 11:03
    • Аромат La Petite Robe Noire от Guerlain в новой версии парфюмерной воды11 апреля 2013, 17:09
    • Очищающее средство с хлорофиллом на основе йогурта Clean Biotic от dr. brandt01 ноября 2019, 19:00

    Обсуждения

    • Наступает 24 апреля и в магазине ИЛЬ ДЕ БОТЭ на Соколе состоится праздник апреля 2013, 20:36
    • Мама — первое слово ребенка. Мама — первый и самый важный человек в ноября 2013, 10:29
    • РЫБЫ04 января 2014, 00:26
  • Как приготовить виноградные листья для долмы

    Для долмы больше подходят листья сортов белого винограда, они более мягкие и имеют глянцевую поверхность с обеих сторон.

    Как приготовить виноградные листья для долмы

    Слева — обратная сторона листа тёмного винограда Изобелла, справа — белого Лора

    Читайте также:  Просто объедение: рецепт жареной капусты с сосисками

    У листьев отрезаем черешок, чтобы он не торчал и не смог порвать лист при заворачивании. Но и глубоко не вырезаем, иначе порвётся сам лист.

    Как приготовить виноградные листья для долмы

    Для удобства обрезки черешка лист лучше сложить попалам

    Если используем консервированные или замороженные листья, то их обрабатываем так же, как и свежие: обдаём кипятком и через 10–30 секунд сливаем воду. Свежие листья станут мягкими, а солёные отдадут лишнюю соль.

    Как приготовить виноградные листья для долмы

    Если на зиму листья были свёрнуты при заморозке, их необходимо развернуть после оттаивания перед ошпариванием

    И свежие, и свежемороженные, и консервированные листья во время приготовления долмы впитывают вкус и запахи начинки и придают блюду приятную кислинку.

    Как приготовить виноградные листья для долмы

    Как только листья остынут, в них заворачивают начинку.

    Начинку кладут на нижнюю матовую сторону, где проступают жилки

    Как приготовить азербайджанскую долму

    Чтобы данное блюдо получилось правильно и вкусно, листья винограда должны быть только свежими. Если же их нет, можно воспользоваться маринованными, но их обязательно вымачивают в воде в течение десяти минут.

    В качестве начинки используется курдючный жир и баранина, с их помощью блюдо получается невероятно нежным, мягким, а также питательным. Что касается выбора риса, следует отдать предпочтение круглозернистому. На готовку азербайджанской долмы потребуется сорок минут. Энергетическая ценность ста грамм блюда равна 200 ккал.

    Список необходимых продуктов:

    • жир курдючный – 1 килограмм;
    • виноградные листья – 50 штук;
    • репчатый лук – 2 головки;
    • мясо ягненка – 1 килограмм;
    • круглый рис – 1 горсть;
    • перечная мята – ½ пучка;
    • чеснок – 2-3 зубчика;
    • вода – 120 миллилитров;
    • укроп, кинза, петрушка – добавлять по вкусу.
    Как приготовить азербайджанскую долму

    Технология готовки долмы по-азербайджански:

    1. Изучить рецепт и подготовить все необходимые ингредиенты.
    2. Курдюк, мясо ягненка следует измельчить в кухонном комбайне или же пропустить через мясорубку. Полученная смесь соединяется с промытым рисом, рубленным луком и зеленью.
    3. Добавить в фарш специи и соль, перемешать до получения однородной массы.
    4. Начинку завернуть в листья, на дно кастрюли уложить слой виноградных листьев, чтобы ничего не подгорело. Влить воды и подсолить.
    5. Варить на минимальном огне на протяжении тридцати минут.

    Подавать к столу с соусом, получается очень вкусно и питательно.