Меню выживальщика: Вяленое мясо. Варианты и рецепт приготовления

Как приготовить праздничную свинину (вырезку, корейку, шейку) по-французски с картофелем и помидорами?

Необходимые ингредиенты:

• среднежирная свинина – 800 г;
• картофель (желательно со средним содержанием крахмала) – 4-5 клубней (не очень больших);
• репчатый лук – 2-3 шт. (умеренно крупный);
• красные помидоры – 3-4 шт.;
• майонез (лучше домашний) – 200-250 г;
• сыр твердых сортов – 150-200 г;
• соль, смесь перцев молотая – по вкусу;
• прованские травы (базилик, орегано, тимьян – смесью или на выбор) – 1 ч. л.;
• лавровый лист – 1-2 шт. (по желанию).

Пошаговое приготовление:

Подавать, разделив на порции.

Рецепты

Некоторые деликатесы из свинины можно приготовить самостоятельно. Это позволит получить деликатесный продукт высокого качества, потратив минимум сил и средств.

Домашняя ветчина

Домашняя ветчина – превосходная альтернатива колбасам и прочим покупным продуктам мясного происхождения. Ветчина может послужить сытным завтраком, ее также подают к столу с гарниром или салатом.

Чтобы приготовить ветчину по классическому рецепту, возьмите:

• свинину – 1-1,5 кг;
• воду – 1 л;
• соль – 100 г;
• приправы – смесь перцев (черный, душистый и острый), гвоздику, лавровый лист и другие ароматные специи.

Как готовить:

• Приготовьте рассол. Растворите соль в воде и добавьте приправы.
• Поставьте рассол на огонь и доведите до кипения.
• Закипевший рассол снимите с огня и остудите.
• С помощью шприца введите рассол в мясо, обколов его со всех сторон.
• Свинину выложите в глубокую емкость, и залейте остатками рассола.
• Сверху поставьте груз и уберите мясо в холодильник на трое суток.
• В течение трех суток несколько раз переверните мясо, чтобы оно лучше просолилось.
• Когда мясо просолится, достаньте его, обвяжите веревкой, чтобы оно сохраняло форму, и опустите в кипящую воду. Варите на медленном огне 2 часа.
• Достаньте отваренную ветчину и промойте ее в холодной воде.
• Оставьте ветчину на ночь «отдохнуть».

Утром ветчина будет готова, нарежьте ее тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Домашняя буженина

Буженину, в отличие от многих других деликатесов, легко приготовить в домашних условиях. Существует множество рецептов приготовления этого деликатеса. Рассмотрим один из самых простых и популярных.

Для приготовления буженины возьмите:

• свинину – 1 кг;
• воду – 1 л;
• чеснок – 5 зубчиков;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• соль – 2 ст. л.;
• душистый перец горошком – 1 ч. л.;
• орегано – 1 ч. л.;
• базилик – 1 ч. л.

Как готовить:

• Сделайте маринад из соли, чеснока и трав. Положите в него мясо и уберите в холодильник на 24 часа.
• Через сутки слейте рассол и просушите мясо.
• Сделайте в мясе проколы и заложите в них дольки чеснока.
• Обвяжите кусок мяса фольгой, чтобы он не распадался. Оберните свинину в несколько слоев фольги.
• Запекайте мясо 2-3 часа при температуре 160-180 °С.

Чтобы во время резки мясо не распадалось на куски, придавите его грузом, когда будет остывать.

Рецепты для деликатесов из мяса на кости

Свинина на кости пользуется в русской кухне особой популярностью. Есть много блюд, которые готовятся из мяса на кости. Среди них – соленый окорок и свиные ребрышки.

Соленый окорок

Существует много рецептов соленого окорока, ниже приведен один из самых популярных.

Для приготовления соленого окорока понадобится взять:

• вода – 10 л;
• соль – 2 кг;
• сахар – 10 г;
• аскорбиновая кислота – 10 г;
• крупно измельченные пряности (кориандр, гвоздика, лавровый лист, душистый и черный перец, ягоды можжевельника) – 2 ч. л.

Как готовить окорок:

• Натрите окорок посолочной смесью для сухого посола и оставьте на сутки.
• Приготовьте в большой кастрюле рассол. В воду добавьте соль, сахар, аскорбиновую кислоту и пряности. Смесь должна кипеть 1-2 минуты.
• Уберите рассол с огня. Остудите и профильтруйте через несколько слоев марли.
• Охладите рассол до 4-6 °С. Погрузите в него окорок на кости. Сверху положите груз.
• Через 3-4 недели окорок просолится. Достаньте его из рассола, оботрите и подсушите.

Свиные ребра на кости

Существует большое количество маринадов для холодного и горячего копчения ребер. Рассмотрим рецепт, который позволяет быстро приготовить деликатес.

Для маринада понадобится:

• чеснок – 4 дольки;
• паприка, тмин, перец, гвоздика – 10 г;
• уксус – 2 ст. л.;
• соль – 100 г.

Как готовить:

• Смешайте ингредиенты и обработайте ими мясо.
• Заверните в пищевой целлофан и положите в холодильник на 4 часа.
• Достаньте свиные ребра и коптите их любым способом.

Если нет коптильни, можно воспользоваться аэрогрилем:

• Подготовленное мясо смажьте ароматизатором дыма и подождите полчаса.
• На дно аэрогриля положите влажные опилки, решетку смажьте подсолнечным маслом.
• Уложите ребра на решетку и поставьте температуру 230 °C. Через полчаса блюдо готово.

Зарытые сокровища: как сделать тайник для выживания. Часть 2

1785

ShareFacebookVKTwitterTelegramGoogle+WhatsAppEmail

Одна из главных проблем, которая волновала наших предков – как сохранить с таким трудом добытое мясо. Народам крайнего севера в этом плане было намного проще – выкопал погреб в вечной мерзлоте и больше не паришься. А вот южанам приходилось всячески выкручиваться. Испанцы, например, придумали очень сложную, но эффективную технологию обработки мяса, позволяющую хранить свиной окорок сроком от двух до пяти лет. И при всём при этом мясо имеет ещё и замечательный вкус. Сей испанский деликатес называется «хамон » (jamón ), и уже давно и хорошо известен широкой публике.

Хамон — сыровяленный свиной окорок

Повторить оригинальный рецепт хамона , даже несмотря на то, что его никогда не скрывали, чертовски сложно. Для начала, нужны свиньи. И не абы какие, а специальные. Например, хамон иберико  (jamón ibérico)  получается из иберийских чёрных свиней . Потому что они чёрные, да. Эти хрюшки запасают полезные вещества не в конкретно подкожном жировом слое, а более равномерно. За счёт чего у правильно откормленных особей мясо получается с прожилками жира. Тот же принцип, что и для мраморной говядины – много кушать, причём исключительно желудей пробкового дуба, мало двигаться, не нервничать и дожидаться своего часа…

ДЛЯ СПРАВКИ: Хамон бывает двух видов — «серрано» и «иберико».Хамон серрано  (jamón serrano ), или «горный хамон», считается более простым и делается из заднего окорока белой свиньи (у окорока белое копыто). В свою очередь «серрано» подразделяется на: сurado (7 месяцев выдержки), reserva (9 месяцев) и bodega (выдержка в течение 12 месяцев).Хамон иберико  (jamón ibérico ), речь о котором шла выше, более дорогой и делается из окорока чёрной свиньи. Поэтому его иногда называют «pata negra» (чёрная нога). Отличительная особенность — у окорока черное копыто. Хамон иберико также имеет вариации: de cebo — когда рацион свиньи составляли жёлуди пополам с растительным кормом, и de bellota — свинья питалась только желудями.

Далее хрюшек разделывают, полностью удаляя кровь – это важно. С мяса срезают поверхностное сало, очищают от всяких некондиционных элементов и погружают в соль. Правильный хамон  делается из заднего окорока . Подозреваем, что и другие части свиньи, теоретически, могут быть использованы для приготовления, например передний окорок, но испанцы скажут, что это уже не jamón , а paleta .

Так вот, свиной окорок засыпается огромным количеством морской соли – чуть ли не в два раза больше веса самого куска мяса. И две недели выдерживается при температуре в районе нуля градусов.

Затем мясо отряхивается, обмывается, обсушивается и вывешивается сушиться. На год. Причём в условиях постепенно повышающейся температуры. Начинают, обычно, от 7 градусов. Поэтому основной сезон заготовки хамона – ранняя весна, когда погода этому ещё способствует, да и мух практически нет. Важную роль также играет влажность – она должна повышаться, но очень постепенно.

После полугода высушивания, температура перестаёт играть какое-либо значение, так что подсыхающий свиной окорок мирно висит и не демонстрирует следов порчи ещё долгое время. А ещё через полгода его отправляется на «дозревание». В прохладном погребе при стабильной температуре и влажности. И это ещё от полугода до полутора лет занимает.

То есть самый обычный кусок мяса почти два с половиной года ждёт своего часа и остаётся годным к употреблению. И ещё долго будет оставаться годным, если каждый срез будет смазываться маслом.

Повторить описанную выше технологи в точности в домашних условиях – нереально. Но примерное приближение всё же можно устроить. Это, конечно, не будет полноценным хамоном, но если есть возможность сохранить кусок свиньи в течение двух лет, почему бы им не воспользоваться?

«Домашний» рецепт приготовления хамона

Поступаем так — берём любой свиной окорок, очищаем его от сала, плёнок, лишних костей и прочих непотребных вещей. И погружаем в морскую соль. Килограммов 12 должно хватить. Срок выдерживания – по дню на каждый килограмм веса. Затем мясо очищается и обсушивается, а потом – вывешивается на провяливание. Температура должна быть низкой и относительно стабильной. Через месяц можно на пару градусов повысить.

Закрытый балкон – идеальное место для этого дела. Специальный сарай – тоже сойдёт. Особенно если он хорошей вентиляцией обеспечен. Влажность лучше держать на низком уровне. Через полгода перевешиваем окорок в более прохладное место, типа подвала, где температура в районе нуля держится. На 3 месяца. Собственно, всё. Способ сознательно игнорирует  все тонкости с влажностью, чтобы не рисковать плесень подцепить.

Вообще, рецепт хамона интересен тем, что практически не подразумевает участия человека. Мясо висит себе год, дозревает, причём даже не рискует плесенью обрасти. А потом ещё пару лет продержаться сможет. Запас протеина, которому плевать на температуру, влажность и другие условия хранения – это как минимум полезно. Ну и вкусно, если уж на то пошло.

Хамон из курицы

Эта нежнейшая разновидность хамона просто тает во рту. К тому же вяление курицы не занимает много времени. Потратьте всего неделю и наслаждайтесь диетической закуской.

Ингредиенты:

• 1 кг. куриного филе;
• 0,5 кг. крупной морской соли;
• 0,5 л. кефира.

Приготовление:

1. С курицы удалите шкурку, срежьте прожилки.
2. Залейте её кефиром и оставьте на пару часов.
3. Тщательно промойте. Обильно натрите солью. Уберите на 3е суток в холодильник.
4. Подвесьте за крючок в проветриваемом помещении. Оставьте на 4 дня.

Даже такое сложное блюдо легко можно приготовить дома. Выбирайте наиболее подходящий для вас вариант и пробуйте свои силы в испанской кухне.

Дичь в электросушилке в маринаде

Дичь (неважно, какое животное или птица), перед тем как ее завялят, должна пару месяцев пролежать в морозилке. Это поспособствует исчезновению всех микробов.

Маринад для мяса дичи — это соляной раствор или соль сухая. Главное — хорошо обвалять мясо со всех сторон в соли и оставить на несколько суток в холодильнике. После этого с мяса смывают соль, нарезают кусочками и закладывают на поддоны в электросушилку.

Настраивают температуру в 65 градусов и оставляют на 8 часов в приборе.

Основные правила

Испанский деликатес порадует вас вкусом при соблюдении всех представленных ниже правил.

• Храните хамон при комнатной температуре: холодный воздух плохо сказывается на вкусе продукта.
• Снимите упаковку с окорока и подвесьте его в кладовой. Балкон подойдет только в теплое время года.
• Не держите мясо на кости близко к ароматным продуктам.
• При появлении плесени обработайте хамон салфеткой, смоченной в оливковом масле.

Категорически запрещено замораживать продукт. Так вы надолго сохраните его свежесть, но вкус будет безнадежно утрачен.