Как готовить плов: 4 рецепта от шеф-поваров

Начитавшись и посмотрев видео блогеров, понял – что действительно, так и есть – одни промывают рис и он становится полностью белым, а у других плов с этим рисом не получается. Хм… Было решено купить рис на рынке в проверенном месте, и приготовить плов на костре, по правильному рецепту, который можно повторять из раза в раз.

Способ приготовления плова с говядиной

Способ приготовления

  1. Нарежьте морковь соломкой, лук – мелкими кубиками, говядину – крупными кусочками. Рис промойте и залейте ледяной водой.

  2. Разогрейте в казане растительное масло, добавьте лук. Обжаривайте на большом огне, периодически помешивая, десять минут. Добавьте морковь и готовьте овощи ещё десять минут.

  3. Выложите мясо, перемешайте, обжаривайте восемь-десять минут. Добавьте специи и соль, перемешайте, залейте стаканом воды. Как только жидкость закипит, убавьте огонь до минимума и тушите мясо 20 минут.

  4. Процедите рис и всыпьте в казан. Вставьте в середину плова головку чеснока. Залейте одним стаканом воды так, чтобы от крупы до поверхности воды было 1-1,5 см.

  5. Готовьте плов ещё 20 минут, пока рис не впитает всю воду. Перемешайте и накройте крышкой. Оставьте плов на самом маленьком огне на десять минут.

Почему рис в плове не получается рассыпчатым

Основная загадка блюда — не состав продуктов, а методика его приготовления. Стоит знать, что это блюдо не варят, а тушат. Только в таком случае рис впитает в себя все ароматы.

Конечно, вкус блюда зависит от выбора рисовой крупы и моркови, а также от предварительной подготовки и самого приготовления злака и овоща. Первый выбираем крепкий и прозрачный, длинненький и умеренно крахмалистый. Подходят аланга, девзира, ошпар, сарык, барахат, акмаржан. Откажитесь от индийских и тайских сортов. Не годится цицания и злак, обработанный при помощи пара.

Если рис в блюде не получился рассыпчатым, значит хозяйка выбрала не тот сорт риса, не промыла его правильно или не использовала секрет, о котором говорил известный повар Стайлик Ханкишиев. Он советует, после тщательного промывания риса, заливать его горячей водой ( не менее 60 градусов). Если учитывать эти хитрости, рис в готовом блюде будет ароматным и рассыпаться на отдельные крупинки.

Что касается мяса, то в традиционном блюде это баранина. Как правило, выбирают лопатку, грудинку или заднюю часть. Можно использовать свинину, курицу и индейку, а вот от телятины стоит отказаться(такое мясо не даст нужный аромат). Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Рассыпчатый плов в мультиварке

Если у вас есть мультиварка, она с успехом заменит собой казан для приготовления плова, да и хлопот у вас будет меньше. Блюдо в мультиварке получится вкусным, сочным, рис рассыпчатым, а мясо нежным. Для плова подойдёт любое мясо, в данном случае мы будем его готовить из свинины. К выбору риса стоит отнестись серьёзно, так как под давлением и при высокой температуре, крупа быстро разваривается. Сорт девзира или длиннозерный пропаренный как раз подойдут для рассыпчатого плова в мультиварке. Не забудьте добавить в плов головку чеснока, он придаст блюду просто сказочный аромат!

Рассыпчатый плов в мультиварке

Ингредиенты для приготовления рассыпчатого плова в мультиварке

Рассыпчатый плов в мультиварке
Свинина 500 г
Рис длиннозерный 1 ст.
Морковь 1 шт
Лук репчатый 1 шт
Чеснок 1 головка
Вода 2 ст.
Соль 1 ч. л.
Перец по вкусу
Масло растительное 2-3 ст. л.
Рассыпчатый плов в мультиварке
  1. В чашу мультиварки налейте растительное масло, включите режим «Жарка». В разогретое масло выложите нарезанное кусочками мясо и обжаривайте его в течение 5-10 минут. Чтобы плов получился сочным, мясо должно быть с прослойками сала.
  2. К мясу добавьте натёртую на крупной тёрке морковь и измельчённый лук и снова тушите мясо и овощи около 20 минут.
  3. Добавьте соль, перец, зиру, изюм, барбарис или другие приправы по вкусу.
  4. Промойте рис несколько раз, чтобы избавиться от крахмала. Рис выложите сверху на мясо, залейте его кипящей водой.
  5. В центр воткните промытую головку чеснока. Включите режим «Плов» на 50 минут.
  6. Когда мультиварка закончит готовить плов, откройте крышку и перемешайте блюдо снизу вверх.
  7. Плов подают горячим со свежими овощами и зеленью. Приятного аппетита!

Плов-самое древнее блюдо

Плов — это одно из древнейших блюд на планете. Однозначного ответа по времени его возникновения нет и сегодня, однако предположения историков сходятся в том, что история плова  возникла в Индии и на территории Ближнего Востока, ориентировочно во II — III веке до нашей эры.

Плов-самое древнее блюдо

Однако Индийские блюда изначально не содержали мясо, а «мясной» вариант приготовления блюда появился в древней Персии.  В подтверждении зарождения плова на этих территориях служит  наличие в рецептуре таких специй как куркума и шафран. Именно они придают желтоватый цвет и насыщенный аромат блюду.

Плов-самое древнее блюдо

По легенде, известность плов приобрёл благодаря еще Александру Македонскому во время его похода в Центральную Азию. На вновь завоёванной земле полководцу предложили незнакомое блюдо, приготовленное из мяса, риса, моркови и лука. Великий грек был настолько восхищён вкусом нового кушанья, что приказал своим поварам готовить его для своего величества, добавляя в него большое количество пряностей и специй, и дал ему название «полув», что означало «разнообразный состав».

Плов-самое древнее блюдо

Но уже в IX-X веках имеется достоверное упоминание в литературе арабского происхождения о блюде под названием «пилав», а так же в биографии, великого полководца, Александра Македонского — есть упоминание  о плове — угощение, которым его потчевали в Персии .

Плов-самое древнее блюдо

Позже блюдо набирало популярность в полосе Средней Азии на Среднем и Ближнем Востоке. И через Турцию плов распространился по территории Восточной и Западной Европы.

Читайте также:  Паста карбонара – рецепт Юлии Высоцкой

Сладкий плов

Полезные советы

  • рис лучше брать длинный пропаренный;
  • для большей пользы сахар не добавлять, заменить медом;
  • самые подходящие специи – корица, барбарис, шафран;
  • сухофрукты следует выбирать без каких-либо повреждений и пятен, хорошего качества;
  • больше всего подходит такая посуда для приготовления – чугунок, сотейник, казанок;
  • сливочное масло вполне можно заменить оливковым.

Количество и вид сухофруктов можно менять по своим вкусовым предпочтениям. За основу принято брать изюм и чернослив. Хорошо гармонируют со сладким рисом также курага, инжир, финики, сушеные бананы. Такой рецепт подходит для диетического и детского питания.

Сладкий плов

Основные ингредиенты

  • рис – 1,5 стакана;
  • вода – 3,5 стакана;
  • мед – 4 столовые ложки;
  • масло сливочное – 50 грамм;
  • изюм – 50 грамм (2 столовые ложки);
  • курага – 150 грамм (полстакана или примерно 20 штук);
  • барбарис, корица – по вкусу (по щепотке).

Как правильно приготовить классический плов

Как мы уже выяснили, классическим считается ташкентский. «Традиционно в Узбекистане плов готовят на хлопковом масле с добавлением курдючного жира, однако в современной гастрономии этот микс все чаще меняют на обычное растительное масло, — рассказывает Евгений Демин, шеф-повар ресторанов “Узбекистан” и “Белое солнце пустыни”. — И тем не менее блюдо получается довольно жирным и калорийным. Именно поэтому с пловом не принято подавать ни хлеба, ни лепешек, ни каких-либо сложных блюд. Только легкий салат из помидоров и репчатого лука “Ачучук”. Его, кстати, даже не заправляют маслом, только солят и перчат. В дополнение к сытному и жирному плову более чем достаточно».

Для приготовления плова вам непременно потребуется казан — металлический котел с полукруглым дном и толстыми стенками. Если вы большой поклонник азиатских блюд — плова, лагмана, казан-кебаба — имеет смысл сразу приобрести качественный казан. Учтите, скорее всего, он будет достаточно большим и тяжелым, так что заранее продумайте место для его хранения.

Весь процесс готовки узбекского плова делится на два этапа. В первую очередь, вам нужно сделать зирвак. Это обжаренные вместе мясо (в классическом варианте только баранина), нарезанные репчатый лук и морковь, чеснок и разные специи. Готовится зирвак так. В казане хорошо разогревают достаточное количество масла, обжаривают мелко шинкованный репчатый лук, затем добавляют кусочки баранины и солят. Сверху мясо с луком накрывают (именно накрывают, а не перемешивают) нарезанной ровными, размером примерно 0,5 х 0,5 см, брусочками моркови. Вровень с морковью в казан наливают воду, втыкают сверху неочищенные головки чеснока, посыпают щедро барбарисом и зирой. Казан накрывают и зирвак томят на среднем огне, пока морковь не станет мягкой. После этого головки чеснока удаляют (они, кстати, очень вкусные и красивые, так что идеально подойдут для украшения готового блюда). И переходят ко второму этапу приготовления плова. Сверху на морковь, которая — напоминаем! — с мясом и луком не перемешана, насыпают промытый круглозерный рис. Многие повара перед готовкой заливают рис на час горячей водой и солят. Говорят, что так получается вкуснее. После этого казан закрывают крышкой и оставляют томиться. Это очень важно — не заливать рис сверху водой, чтобы он не варился, как каша, а именно томился на пару. Как только рис готов, его перемешивают со всеми остальными ингредиентами, перекладывают плов на большое блюдо и подают к столу.

Как готовить узбекский плов в казане на костре

Лук не просто румяним до золотистой корочки. А в буквальном смысле обжариваем до темна. Процесс называется – карамелизация лука. Суть в том, что из лука выделяется сахар при длительной жарке, и этот сахар будет окрашивать и цветом и ароматом и мясо и весь плов в целом. Будет вкусно и ароматно! Самого лука, не будет чувствоваться в плове. Температура в казане высокая. И всё необходимое он передает в зирвак. Даже если где-то подгорит лучок, ничего страшного. Вот посмотрите, у меня он очень темный получился. И плов получился очень вкусным. В прошлом выпуске, готовили по такому же принципу, и в буквальном смысле жгли лук. Аромат разносится по всем соседям. Особенно на следующем этапе, когда отправим мясо….

Как готовить узбекский плов в казане на костре

Шаг 5. Следом солим мясо. Практически сразу, шаг 4 и шаг 5 – можно сказать на одном этапе. Соли целую горсть. Смотрите фото… Да, мясо получится пересоленым. Это нам и нужно. Солим за один этап. И далее, будет ещё вода, и сам плов уже не солится. Нужно рассчитать так, чтобы на этом этапе приготовления зирвака, он полулся чуть пересоленым. И далее, вкус будет выравниваться рисом. Отправляю такую горсть… (и признаюсь, добавил ещё столовую ложку без горки соли). На этом этапе вы можете попробовать на соль. Должен быть пересол!

Как готовить узбекский плов в казане на костре

Мясо тем временем жарится, и пропитывается ароматами жженого лука. Аромат стоит потрясающий!

Как готовить узбекский плов в казане на костре

С мясом обжариваем порядка 15 минут. На соль можно попробовать либо кусочек мяса, чтобы он был слегка пересоленым. Либо на следующем этапе, когда будем заливать воду и томить зирвак… До риса, всегда можно подсолить….

Как готовить узбекский плов в казане на костре

Шаг 6. Добавляем зиру. Можно её добавлять сразу после соли, а можно после моркови. Самое главное, до риса и желательно до воды. Зира раскроет свой вкус и аромат мясу и делает плов более насыщенным. Я не добавляю слишком много этой приправы, потому как не хочется перебивать вкус. Предварительно растираю семена в ладони, чтобы “раскрыть” аромат семян…

Как готовить узбекский плов в казане на костре

Шаг 7. Далее, морковь нарезанная крупной соломкой. Здесь смотрите, если нарежете мелкими кусочками, то она от высоких температур в казане, приготовится быстро и разварится в кашу. Имейте это ввиду, поэтому пускай будут крупные ломтики. Обжарим её с мясом и луком. Это основа зирвака…

Как готовить узбекский плов в казане на костре

Обжариваем до румяна. Вот тот самый этап, когда будем заливать воду…

Как готовить узбекский плов в казане на костре

С момента начала приготовления, прошло буквально 25 минут. Мясо практически готово, морковь румяная, но ещё не готова. Так и нужно!

Как готовить узбекский плов в казане на костре

Посетила мысль, что лук сильно сгорел. Но попробовав на вкус, всё хорошо. Всё по плану! И результат можно видеть ниже… Жаль не передать аромат и вкус плова, через экран.

Как готовить узбекский плов в казане на костре

Шаг 8. Заливаем водой и будем томить зирвак на слабом огне, ещё 20-30 минут… Туда же отправим 3 головки чеснока и красный острый перец.

Читайте также:  Ленивые голубцы – 10 очень вкусных и простых рецептов

Воды в этот раз добавил ровно 2 литра кипяченой воды на 1 кг. плова. Потому как, за 30 минут часть воды выкипает, и как бы не пришлось добавить чуть-чуть ещё.

Почему плов лучше готовить в казане

Мы с вами рассмотрели: какие специи нужны для плова, что и в какой последовательности нужно делать, что бы плов был рассыпчатым. Кроме того, поняли, что плов должен именно томиться.

Поэтому для приготовления плова лучше всего использовать казан. За счет своей формы казан равномерно распределяет тепло, а толстые стенки позволяют его надолго сохранить.

Со временем на казане появиться естественное антипригарное покрытие. Благодаря таким свойствам казана блюдо в нем будет томиться практически в собственном соку. Вот мы и раскрыли все секреты вкусного плова!

Ну а если у вас еще нет казана, вы можете присмотреть его в наших магазинах или на сайте в специальном разделе. В наличии есть чугунные казаны, алюминиевые казаны и даже жаровни. Демократичные цены – от 3 050 рублей, и широкий ассортимент от известных российских производителей. У нас вы точно найдете казан, который нужен именно вам!

____

Больше полезных статей в блоге «Погребка»:

  • Рецепты для автоклава для домашнего консервирования
  • Какую жаровню купить?
  • Самые популярные и полезные веники для бани
  • Как выбрать и подготовить дубовую бочку
  • Как выбрать посуду из нержавеющей стали
  • Как купить казан и не ошибиться
  • Особенности приготовления блюд в чугунной посуде
  • Как выбрать самогонный аппарат

Плов с курицей в горшочках запеченный в духовке

Оригинальная подача плова в порционных горшочках. Прекрасно подойдет для ужина! Готовится очень быстро и легко. Гораздо проще, чем в казане или сковородке. Вкусное, сочное блюдо! Рис и курочка, пропитанные соками овощей и специй, очень нежные. Вашей семье наверняка  понравится угощение, а дети будут просто в восторге! Попробуем приготовить? Тогда вперед!

Возьмем для рецепта:

Плов с курицей в горшочках запеченный в духовке

На 3 горшочка объемом 500 мл:

  • Куриное филе – 500 гр
  • Морковь – 1 шт
  • Луковица – 1 шт
  • Рис – 150 гр
  • Соль – по вкусу
  • Черный молотый перец – по вкусу
  • Приправа для курицы – ½ ч.л.
  • Чеснок – 6 зубчиков
  • Зелень – по вкусу
  • Барбарис – по желанию
  • Вода – по 200 мл в каждый горшочек
  • Растительное масло – для жарки

Действия:

Плов с курицей в горшочках запеченный в духовке

1. Приступая к приготовлению кушанья, нарежем кусочками куриное филе (500 гр без костей), натрем на крупной терке морковку и мелко порежем лук.

2. На разогретой сковородке с подсолнечным маслом обжарим со всех сторон  кусочки курочки. Это займет 5-7 минут

3. Добавим морковь и лук и продолжим жарить еще 2-3 минуты, помешивая.

Плов с курицей в горшочках запеченный в духовке

4. Посолим (1/2 ч.л. соли), добавим приправу для курицы и перец по вкусу. Еще раз перемешаем.

5. Теперь берем три горшочка, в которых будем запекать в духовке плов с курочкой и рисом.

Читайте также:  Тушеная картошка с курицей в мультиварке

На картинке показан процесс заполнения одного из горшочков. Аналогично заполняются и 2 других горшочка:

Плов с курицей в горшочках запеченный в духовке
  • Поджаркой из куриного мяса, моркови и лука – 1;
  • Двумя столовыми ложками промытого риса – 2;
  • Затем в каждый из трех горшочков заливается по 200 мл воды – 3;
  • Водичка должна полностью закрывать поджарку и крупу. Но нужно еще оставить место, ведь рис разварится и увеличится в объеме – 4.

6. Подготовленные горшочки закрываем крышечками и ставим в холодную духовку. Режим запекания: 190 градусов, 30-35 минут. Затем достаем эти милые горшочки и подаем с пылу-жару к столу со свежими овощами. Можно выложить вкусное блюдо на тарелочки. Приятного аппетита!

Плов с курицей в горшочках запеченный в духовке

Настоящий азербайджанский плов от шеф-повара ресторана

Это не тот обычный плов, к которому мы с вами привыкли. Этот плов делается по-другому. Сначала по-особенному приготавливают рис, а затем — сопутствующие блюда, которые являются как бы добавками к царь-блюду, нашему плову. О том, как приготовить настоящий азербайджанский плов, порталу DELFI рассказал шеф-повар ресторана “Баку”, Челяби Пашаев.

К этому царскому плову подается также говурма и себзи. Мы расскажем вам как правильно готовить все три блюда! Вам может показаться, что рецепт сложноват, но это не так. Просто чтобы приготовить царь-плов нужно постараться. А наши рекомендации подробны, чтобы у вас точно все получилось.

Для плова и говурмы

Нам потребуется:

  • 1 кг риса басмати
  • 700 гр. мяса (баранина и телятина)
  • 400 г репчатого лука
  • 5-10 г куркумы
  • сливочное масло (топленое)
  • алыча сушеная(в наших условиях можно попробовать заменить черносливом, 200 гр)
  • соль по вкусу, примерно 60-70 г
  • каштаны (можно обойтись и без них, но лучше с ними)
  • 50 г лимонного сока
  • шафран
  • 2 пластинки лаваша

Готовим говурму:

На сливочном топленом масле на медленном огне обжариваем нарезанный полукольцами лук. Добавляем куркуму.

Тем временем мясо режем на брусочки и варим в подсоленной воде, добавив в воду головку лука. Отварили мясо. Затем вытащили его из воды.

Воду отставим в кастрюле отдельно. Этот бульон нам еще пригодится.

Мясо тем временем выкладываем в глубокую сковороду. Сверху обсыпаем его обжаренным луком с маслом, затем добавляем сверху сушеную алычу (или чернослив), и затем — очищенные каштаны.

Заливаем все это нашим отставленным бульоном, до самых каштанов. И ставим на маленький огонь. Пусть потихоньку кипит до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Затем снимем крышку и пусть покипит пока половина воды не выпарится и каштаны станут еще мягче. Все. Говурма готова.

Готовим рис:

2-3 раза промоем рис холодной водой. Сливаем.

В кастрюлю наливаем воды в наш рис так, чтобы она покрывала рис на 2 см сверху, добавим 60-70 гр соли, 50 гр. лимонного сока и замачиваем на час. Затем сливаем воду, и добавляем наш рис в кипящую воду.

Когда начинает кипеть, тщательно следим, чтобы он стал мягким, и постоянно, каждые 10 минут помешиваем, рис должен получится рассыпчатым.

Как только становится мягким — сливаем воду.

Отдельно завариваем щепотку шафрана в стакане, заливая его примерно 30 граммами кипятка. Плотно закрываем и оставляем настаиваться.

Заливаем шафрановой водой наш рис и очень тщательно перемешиваем.

2 пластинки лаваша обмазываем тщательно топленым сливочным маслом и плотно складываем друг на друга на дно кастрюли. Сверху насыпаем наш рис.

Устанавливаем в духовке постоянную ( это важно!)температуру 150 градусов. Накрываем нашу кастрюлю крышкой и отправляем туда рис на полтора часа.

Настоящий азербайджанский плов от шеф-повара ресторана

Отдельно готовим сухофрукты:

100 гр. кураги и 60-70 гр изюма кладем в сковороду, добавляем немного воды, и тушим буквально 5 минут. Перемешиваем. Потрогайте, если стали мягкими — снимайте с огня. А для того, чтобы фрукты блестели, как только закипит — добавьте каплю масла.

Собираем плов:

Выкладываем приготовленный ранее рис на тарелку. Останется только дно (тот самый лаваш). Мы его разрезаем, и сверху украшаем рис краю тарелки украшаем блюдо курагой и изюмом. Плов готов.

К нему подаем говурму в качестве соуса с мясом.

  • 1. Настоящий азербайджанский плов от шеф-повара ресторана “Баку”
  • 2. Себзи

Foto: Publicitātes foto

  • 700 граммов телятины без костей
  • головка репчатого лука
  • небольшой пучок кинзы
  • 3-4 веточки петрушки(обязательно без стебля, только листья)
  • полпучка тархуна (4-5 веточек)
  • 200 гр шпината
  • 200 гр щавеля
  • 50-60 граммов топленого сливочного масла

Приготовление себзи:

Телятину порезать на кусочки и отварить в подсоленной воде на маленьком огне, до мягкости. Мясо вынуть, бульон оставить. Он нам, как и в случае приготовления говурмы — пригодится.

Головку репчатого лука нарезаем полукольцами и обжариваем на топлено масле как и в случае говурмы, но куркуму не добавляем.

В глубокую сковороду кладем на дно кусочки мяса, сверху засыпаем его мясом и луком.

Затем зелень промоем, порежем не мелко, с фалангу пальца.

На мясо и лук укладываем сверху кинзу, затем укроп и петрушку, тархун.

На самый верх щавель и все готовым бульоном так, чтобы мясо было покрыто бульоном.

Ставим на маленький огонь под крышку.

Постоянно следим, чтобы зелень не приставала к стенкам сковороды. Не солим!

Если цвет зелени поменялся на темный и вода вскипела — себзи готов!

Приятного аппетита!