Испанская кухня, блюда, рецепты, история

Региональные кулинарные традиции

Гурманы часто шутят, что в Испании целых семнадцать национальных кухонь — именно столько регионов в стране. И действительно, каждая из территорий, входящих в состав Испании, отличается собственными кулинарными традициями. Зачастую одно и то же блюдо в разных регионах готовят абсолютно по-разному. Примером является паэлья — существует более трехсот рецептов ее приготовления.

Итак, рассмотрим региональные особенности кухни Испании.

1. Звание наиболее изысканной из региональных испанских кухонь завоевала кулинария басков. Она представляет собой смесь старинных испанских и французских традиций. Основными ингредиентами являются рыба, морепродукты, говядина, курятина и бобы.
2. Кухня северо-западного побережья Испании снискала известность благодаря своим супам, а также соусам и блюдам из рыбы. Так, в Кантабрии рыбу жарят в кляре, запекают, готовят на углях, тушат с картофелем. Местной гордостью являются анчоусы, которые признаны гурманами лучшими в мире. Кроме того, у побережья Кантабрии водится белый тунец. От известного во всем мире красного тунца этот вид рыбы отличается более нежным вкусом. Из белого тунца здесь готовят рагу, добавляют его в салаты, омлет и даже винегрет.
3. Основным блюдом соседней Галисии является отварной осьминог, посыпанный солью и паприкой. Подают его с вареным картофелем. Еще одна «фишка» местной кулинарии — эмпанада. Это большой пирог с начинкой из мясного фарша, измельченной рыбы, морепродуктов или овощей.
4. Кухня восточных регионов формировалась под влиянием французской и итальянской кулинарных школ. В Каталонии и Валенсии популярны блюда из свинины: рагу, жареные колбаски с начинкой из белой фасоли. В регионе много овощных блюд, в которые часто добавляют сыр или кисломолочные продукты. Кроме того, Каталония известна своими соусами. Наиболее популярны четыре: пикада (сочетание чеснока, зелени и жареных ядер миндаля), софрито (томаты с добавлением лука, чеснока, перца и зелени), самфиана (перец, баклажан и томаты с пряностями), а также али-оли (чеснок с оливковым маслом).
5. Кухня южных регионов, например, Андалусии, сформировалась под арабским влиянием. Основным способом приготовления блюд здесь является обжаривание во фритюре. Продукты обваливают в муке, а потом обжаривают в оливковом масле. Кроме того, именно из Андалусии родом знаменитый испанский суп гаспачо — холодное блюдо из протертых помидоров с добавлением лука, чеснока и пряностей.
6. Арагон известен, прежде всего, своими невероятно вкусными десертами. Самый популярный из них — персики в вине. Кроме того, здесь готовят очень острый соус чили из томатов, лука и перца.
7. Эстремадура и Кастилия «специализируются» на жарком. Его здесь готовят из ягнятины или свинины. А главным деликатесом Саламанки считается жаркое из телячьего хвоста.
8. «Фишка» кухни Мадрида — косидо. Это очень густой гороховый суп, в который добавляют мясо и копчености. Кроме того, здесь делают невероятно вкусную кровяную колбасу морсилью, которая потом используется для приготовления супов и паэльи.
9. Кухня Толедо завоевала известность благодаря своим сладостям, прежде всего, марципану, который готовят из миндальной муки и сахара. Кроме того, в Толедо очень популярны блюда из мяса диких животных — зайчатины, оленины, мяса кабана. Здесь же делают знаменитый манчего — сыр из пастеризованного овечьего молока.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Мясо и рыба

Рыба и морепродукты, конечно, тоже играют важнейшую роль в испанской кухне. Испания, к слову, в гонке за звание «Страна, потребляющая больше всего рыбы и морепродуктов» уступает только Японии. Самая популярная рыба в Испании — это тунец. Из него делают мохама, филе вяленого в соли тунца, считающегося лучшей закуской к пиву. А вот из сардин делают эспето. Для эспето рыбу обваливают в соли и специях и жарят на вертеле. А уж список блюд, в которых присутствуют морепродукты, вы не составите никогда. Здесь они и в супах, и в паэлье, и в соусах, и в виде самостоятельных блюд и закусок к алкоголю.

Молочные продукты

Испанская кухня, помимо вышеперечисленного, это еще сыры. Да-да, хоть испанские сыры и не такие популярные в мире, здесь тоже знают толк в их производстве и любят их ничуть не меньше чем во Франции или Италии. Самые известные из испанских сыров это кабралес, тетилья, сан-симон, идиасабаль, мончего, иборес и бургосский сыр.

Специи

Паэлья с морепродуктами

Ингредиенты:

• 500 граммов коктейля из морепродуктов;
• пол-ложки шафрана;
• 40 граммов масла оливкового;
• одна луковка;
• триста граммов риса «Валенсия»;
• одна ложка соли;
• двести граммов томатного пюре;
• 100 граммов замороженного зелёного горошка;
• половина сладкого перца;
• одна 4-ая часть лимона.

Изготовление:

Испанская паэлья готовится до боли просто и стремительно. Для этого замороженные морепродукты размораживают и сливают лишнюю жидкость. Шафран заливают кипяточком и оставляют на пятнадцать минут, чтоб он настоялся. Морепродукты обжаривают на масле три минутки на сильном огне, вынимают и отставляют на некое время. В этом масле обжаривают нарезанный лук до золотистого цвета, всыпают рис и жарят две минутки (за этот период времени он станет прозрачным). Позже добавляют воду с разведённым в ней шафраном так, чтоб она покрывала крупу.

Рис для паэльи идеальнее всего подойдёт «Валенсия», блюдо тогда получится благоуханным и аппетитным. Смесь солят и держат на огне до готовности приблизительно 20 минут, не мешая. Потом добавляют мякоть помидоров, а через 10 минут кладут горошек и перец, порезанный на кубики. Когда рис сварится, а вода выкипит, сверху кладут морепродукты и ломтики лимона, закрывают крышкой и дают настояться 5 минут. Паэлья с овощами и морепродуктами употребляется жаркой, к блюду подают вино. Обычно такое лакомство готовят на открытом огне, но дома можно использовать обыденную плиту. Блюдо готовится в большой металлической сковороде, в ней же и подаётся.

В мультиварке

Вкусная испанская паэлья может быть приготовлена в мультиварке на основе таких компонентов:

• 0,45 кг королевских креветок;
• 0,25 кг мидий;
• 5 штук кальмаров;
• 2 помидора;
• 5 зубков чеснока;
• 2 болгарских перцев;
• 0,5 кг длиннозерного риса;
• 1 ч. л. смеси итальянских трав;
• 4 ст. л. оливкового масла;
• 0,15 л белого сухого вина;
• 0,6 л воды;
• специй по вкусу.

Поэтапное приготовление:

1. Сварить кальмары в подсоленной воде на протяжении 2 – 3 минут.
2. Промыть мидии. Очистить креветки.
3. В чашу мультиварки залить масло и выставить режим «Жарка».
4. Придавить чеснок и отправить в мультиварку для аромата. После пары минут обжарки его следует достать.
5. Высыпать морепродукты, посолить. Через 3 минуты залить вино, которое будет выпариваться около 5 минут.
6. Кальмары порезать кольцами, поместить с обжаренным чесноком в чашу. Жарить еще 2 минуты.
7. Очищенный от кожицы перец нарезать соломкой. Почищенный томат порезать кубиками. Измельчить лук. Овощи высыпать в емкость.
8. Добавить масло. Жарить до 5 минут. Подсолить.
9. Промытый рис высыпать в мультиварку, жарить до полупрозрачного вида. Залить воду и добавить специи.
10. Выставить режим «Плов» и 40 минут на таймере.

Готовое блюдо подается на обед или ужин.