Изысканная итальянская кухня у нас дома: готовим ризотто с грибами

После предыдущего рецепта мне захотелось опубликовать рецепт ризотто по-милански — все из-за крокусов, которые расцветают весной одними из первых. Невероятно красивые и нежные цветы, и именно их рыльца — есть тот самый драгоценный шафран.

Принципы приготовления

Как и всякое блюдо, ризотто требует строгого следования правилам приготовления. Если их не выполнять, у вас получится просто рисовая каша, и не факт, что вкусная. Правильный рис

Далеко не всякий рис годится для традиционно настоящего ризотто. Используются только богатые крахмалом сорта:

  • Арборио;
  • Бальдо;
  • Падано;
  • Рома;
  • Виалоне Нано;
  • Марателли;
  • Карнароли.

Рис таких сортов категорически нельзя промывать перед готовкой или замачивать в воде для разбухания.

На упаковке подходящего риса вы чаще всего найдёте пометку «для ризотто». Насыщенный бульон

Основа ризотто — это свежий наваристый бульон. Классический вариант — бульон из суповой курицы. Кроме курицы, в бульон следует насытить простейшим овощным набором с приправами. Добавьте в него немного моркови, репчатого лука, несколько горошин чёрного перца и чуть-чуть соли. При этом учтите, что жидкость должна быть несолёной, ведь один из компонентов блюда — богатый солью сыр.

Из специй в обязательном порядке нужно положить в бульон так называемый букет гарни:

  • 3 ветки тимьяна;
  • 3 ветки петрушки;
  • 1 веточку сельдерея;
  • 1 лавровый лист.

Свяжите все ветки хлопчатобумажной нитью. Когда будете варить бульон, опустите букетик в воду, и в нужный момент за эту же нитку вытащите из кастрюли. Грибы: свежие, сушёные и замороженные

Они могут быть любыми (естественно, съедобными): шампиньоны, лисички, белые, подосиновики, маслята и опята — всё, чем богаты наши леса и магазины. Свежие грибы нарезаются и иногда поджариваются. Замороженные заранее размораживают. Сушёные грибы перед тепловой обработкой замачивают в кипятке примерно на полчаса, а затем отжимают, а отжатую с грибов воду добавляют при варке риса. Другие ингредиенты

Читайте также:  Баклажанная икра — 7 самых вкусных рецептов приготовления

Также вам понадобятся:

  • сыр твёрдых сортов, например, пармезан, грана падано или тренинграна;
  • белое сухое вино из недорогих сортов (можно использовать херес);
  • натуральное сливочное масло;
  • репчатый лук;
  • настойка шафрана.

Таблица: пропорции продуктов для классического ризотто

Продукт Количество
Бульон 1 л
Рис 300 г
Белое вино 100 г
Лук 1–2 шт.
Сыр 50–70 г
Масло сливочное 100–150 г

Количество продуктов может немного меняться в зависимости от особенностей каждого рецепта.

Если все необходимые продукты у вас уже под рукой, а бульон горячий, то на приготовление ризотто уйдёт порядка 17 минут. Фотогалерея: продукты для ризотто

Для ризотто используйте сыры твёрдых сортов, лучше всего пармезан

Выбирайте для ризотто белое сухое вино недорогих сортов

Сливочное масло придаст блюду сливочный вкус и необходимую кремовую консистенцию

Можно использовать белый, жёлтый и красный репчатый лук

Во многих рецептах ризотто настоянный на водке или воде шафран — обязательный ингредиент

Для ризотто нужен насыщенный бульон

Грибы можно использовать не только свежие, но также сушёные или замороженные

Оливковое масло добавляют на сковороду вместе со сливочным в самом начале готовки

Букет гарни состоит из тимьяна, петрушки, сельдерея и лаврового листа

Для приготовления ризотто нужно выбирать рис с соответствующей пометкой, сорт Арборио либо крупный круглозёрный рис Три этапа волшебства

Ризотто готовится в несколько этапов, и каждому из них эмоциональные итальянцы дали своё название. Если ваш бульон остыл, сразу поставьте его на слабый огонь, чтобы подогреть.

Соффритто. Готовим базовую основу для риса и всех других ингредиентов блюда. Для этого в глубокой посуде разогревается масло, а на нём обжаривается лук, и после — другие овощи. Причём заметьте, что лук должен стать прозрачным, совсем мягким, но не зажаристым. Это условие можно сформулировать так: луку нужно потерять цвет, а не изменить его.

Тостатура. На сковороду, где в масле обжарился лук, очень быстрым движением по кругу высыпьте рис и смешайте.

Читайте также:  25 вкусных рецептов начинок для фаршированных яиц

В зависимости от сковороды, бывает нужно от 30 секунд до двух минут, чтобы каждая рисинка поменяла снаружи цвет на более тёмный, а внутри осталась белой.

Тут же вливайте вино и, не переставая размешивать, готовьте до полного впитывания жидкости, а затем начинайте добавлять бульон, по половнику, пока весь он не будет израсходован.

Грибы добавляют, когда бульона остаётся не больше половины. Настоянный шафран тоже вводят на этом этапе.

После впитывания бульона нужно снять сковороду с огня и дать ризотто 1 минуту настояться.

Обжаренные грибы в ризотто добавляются, когда введена уже половина бульона

Мантекатура. Добавьте сливочное масло и тёртый сыр, быстро перемешайте ризотто до однородности — и можно подавать! Видео: принципы приготовления настоящего ризотто от Ильи Лазерсона

Ризотто по‑милански с шафраном пошаговый рецепт

Нагреть бульон с шафраном в кастрюле на среднем масло в сковороде на среднем огне и обжарить на нем измельченный лук до прозрачности, около 4 минут. Добавить к луку рис и, помешивая, поджарить его еще около 4 минут. Добавить вино, и готовить еще пару минут, чтобы выпарился алкоголь. Добавить 0,5 стакана теплого бульона с шафраном и готовить, помешивая, до полного впитывания бульона в рис. Продолжать добавлять бульон по 0,5 стакана за один раз, и готовить до полного впитывания прежде, чем добавлять еще. Продолжать процесс, пока рис не станет мягким и сливочным, около 16 минут пармезан, перемешать, приправить солью и перцем.Белое сухое виноИмеретинский шафранКуриный бульонРепчатый лукРизоттоРис арбориоСливочное маслоСольСыр пармезанЧерный перец горошком

Понравился наш контент? Подпишитесь на канал в Яндекс Дзене.

Поделиться с друзьями:Похожие рецепты Цветная капуста во фритюре 307 0 Золотистый молодой картофель с лимоном и розмарином 182 0 Заливное из осетрины 180 0 Запеченный золотистый картофель с пряным йогуртовым соусом 170 0 Голландский рулет 164 0 Картофель с перцем 116 0

Читайте также:  8 рецептов смузи со свеклой – используем сам овощ и свекольную ботву

Сыр, масло, добавки

Сыр – итальянский твердый. Т. е. пармезан или грана падано. Эти сыры не будут плавится от горячей температуры блюда, как скажем, полутвердые голландские, едамы и т.п., и поэтому текстура будет та, что нужно. Сыра в ризотто нужно совсем немного – он улучшает текстуру (как и сливочное масло), обогащает сливочным ароматом и усиливает нежный вкус за счет своей «умамимности».

Шафран – это уже добавка. Его нужно будет заранее залить небольшим количеством горячей воды, чтобы он раскрылся.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Как приготовить «Салат к Ризотто»

Для приготовления салата мы возьмем салатные листья. Их нужно хорошо вымыть и обсушить. Листья нарвем руками и поместим в миску.

Свежие помидоры вымойте. Удалите у них место плодоножки, а сами овощи нарежьте дольками.

Зеленый лук (другую зелень) нарежьте мелко.

Помидоры и зелень добавьте к салатным листьям. Полейте небольшим количеством растительного масла. Посолите, поперчите и перемешайте. Отставьте. Возьмите небольшую мисочку. Пищевую пленку сложите вдвое, застелите ею дно миски так, чтобы концы пленки сильно свисали. Пленку нужно смазать растительным маслом.

Вбейте в миску (на пленку) 1 яйцо.

Соберите края пленки, хорошо сожмите их, чтобы пленка склеилась. Мы получим мешочек с яйцом внутри. Важно, чтобы желток при разбитии яйца не лопнул. Итак, мы получим мешочек с яйцом внутри. Вскипятите обычную воду (можно даже из-под крана). В кипящую воду поместите мешочек с 6-7 минут. За это время мы сварим белок, а желток останется жидким.

На тарелку выложите подготовленный салат.

Как приготовить «Салат к Ризотто»

На середину салата выложите яйцо. У нас получился салат с яйцом пашот.

Как приготовить «Салат к Ризотто»

Салат подайте к столу. Перед подачей, с одной стороны разрежьте яйцо, чтобы желток начал красиво и аппетитно вытекать.