Ганаш рецепт крема

Знаменитый на весь мир французский крем ганаш,

Что собой представляет ганаш

Шоколадный ганаш

Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.

Ганаш для макарун

Вообще ганаш считается одной из самых универсальных начинок для макарони. Успех ему обеспечивает идеальная текстура и неизменно яркий вкус. Сочетание, ставшее практически классикой, это ганаш и кокосовые макаруны. Всем известно, что шоколад – лучшее обрамление для орехов или фруктов.

Если вы заглянете в кулинарную энциклопедию, то прочтете, что ганаш – это своеобразная эмульсия, приготовленная на основе сливок и шоколада. По легенде, это начинка, как и многие гениальные вещи, появилась совершенно случайно. Один французский кондитер пролил сливки в расплавленный шоколад. Начальнику горе-повара это не понравилось, и он назвал своего подчиненного дураком.

Вероятно, вы уже догадались, что по-французски это звучало как «ganache» (ганаш). Правда вскоре вспыльчивый руководитель пожалел о своих словах. Он все-таки решил попробовать то, что в итоге получилось, и… был приятно поражен вкусом. А за начинкой так и закрепилось название «ганаш». Существует три разновидности подобной начинки:

  • На сливках;
  • На сливочном масле;
  • На сливках и сливочном масле.

Бытует мнение, что ганаш на сливочном масле «неправильный». И классическая начинка, дополняющая, например, макаруны с малиной, должна быть обязательно приготовлена на основе жирных сливок. Тем не менее, вы можете попробовать приготовить все три разновидности подобной начинки и после этого решить, какая из них вам больше всего по душе.

Технологий приготовления ганаша также существует великое множество. Важно выбирать качественные ингредиенты и строго следовать рецепту. Возможно приготовить идеальный ганаш у вас получится не с первой попытки. Вот один из способов его приготовления:

  • Для начала необходимо растопить шоколад. Это можно сделать как на водяной бане, так и просто, наломав его дольками и залив горячими сливками.
  • Дождитесь, пока смесь остынет, и добавьте сливочное масло.
  • Размешайте и перелейте в кондитерский мешок.
  • Уберите мешок в холодильник на 3-4 часа или вообще оставьте на ночь.

Перед тем, как использовать ганаш, достаньте его из холодильника и нагрейте до комнатной температуры. В такую начинку можно добавлять по желанию разные фруктовые или ягодные пюре. Так, например, задумав приготовить красные макаруны, вы можете добавить в начинку клубничный соус. Он только улучшит вкус шоколадного ганаша. И идеально дополнит ярко-красную гамму вашего миндального десерта.

Вариант 1: Классический шоколадный ганаш для торта

Многие путают ганаш с глазурью, но это совершенно разные вещи, хоть и готовятся они из шоколада. Главное отличие в консистенции. Ганаш представляет собой плотный шоколадный крем. Он используется для покрытия, выравнивания, наполнения.

Часто подобная масса встречается в конфетах, шоколадках с наполнителями. В классической рецептуре ганаш готовят со сливками. Здесь даны пропорции по ГОСТу. На выходе получается плотная и вкусная масса, которая не течет, легко режется ножом.

Ингредиенты

  • 100 г шоколада 72%;
  • 50 мл сливок 33%.

Пошаговый рецепт классического ганаша

Шаг 1:

По правилам готовим ганаш на водяной бане. Поэтому сразу включаем кастрюльку с водой нагреваться. Берем посуду меньшего размера, заливаем сливки и устанавливаем сверху.

Шаг 2:

Пока можно подготовить шоколад. Лучше его сразу порубить. Можно просто разломать и кинуть в сливки, тоже все получится, но займет больше времени. К тому же не всегда удается купить качественный шоколад, некоторые продукты при длительном нагреве схватываются хлопьями.

Шаг 3:

Перекладываем шоколад в горячие сливки. Помешиваем и растапливаем. Ни в коем случае не доводим до кипения, делать этого категорически нельзя. Как только большая часть кусочков растворится, можно сразу снять кастрюльку с бани. Помешивая, растворяем остатки.

Шаг 4:

Наносим ганаш на торт. Если он получился жидковатым, то немного остужаем, масса станет гуще. Окончательно застынет ганаш в холодильнике. Он может это сделать и при комнатной температуре, если она не выше 20 градусов.

Читайте также:  Подборка восхитительных рецептов тыквы запеченной в духовке!

Если нужно поддержать жидкую консистенцию ганаша, то просто оставляем его над кастрюлькой с горячей водой, но плиту уже выключаем, иногда помешиваем.

Приготовление:

1. Сливки смешать с сиропом глюкозы и сгущенным молоком. Довести до кипения, но не кипятить.

2. Вылить смесь на шоколад с какао маслом и фундучной пастой

3. Оставить на несколько минут, чтобы шоколад растаял.

Приготовление:

4. Пробить погружным блендером, не допуская попадания воздуха, и перелить в другую ёмкость. Накрыть плёнкой «вконтакт». Отправить в холод на стабилизацию. Ганаш должен стать плотным настолько, чтобы его было удобно отсадить на половинки.

Приготовление:

*** Время стабилизации может варьироваться в зависимости от объема и температуры в холодильнике.

Когда ганаш будет готов, переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой ( я использую 10 мм) и отсадить на крышечки. Перевернуть на бок, сложить в герметичный бокс и отправить в холод до стабилизации.

Если вы пропустили момент «идеальной текстуры» — ничего страшного. Просто оставьте ганаш при комнатной температуре, и дождитесь когда он станет пластичным. Ни в коем случае не нагревайте его повторно!

Приготовление:

Как использовать ганаш

Крем ганаш считают в кулинарии самым универсальным, ведь он подходит практически для любых десертов. Чаще всего крем используют:

  • для начинки печенья макарон
  • для декорирования тортов и маффинов
  • в качестве начинки для конфет
  • для приготовления трюфелей
  • в качестве крема для тортов

Часто в крем добавляют разные травы и специи, чтобы придать ганашу разные нотки ароматов. Это могут быть мята, лаванда, мускатный орех, корица и многие другие — всё зависит только от вашей фантазии.

Ганаш можно использовать и во время Пасхи — просто полейте им творожную запеканку или декорируйте брызгами куличи. Более того, остывший и загустевший крем можно мазать просто на хлеб и есть вместе с чаем или кофе. Готовьте с удовольствием и обязательно делитесь с друзьями интересными статьями!

Предыдущая статья Следующая статья

Шоколадный ганаш для покрытия торта – общие принципы приготовления

Чем гуще получается ганаш, тем толще будет слой покрытия и наоборот. Если нужно сделать тонкую глазурь, масса наносится в теплом состоянии. Если желаете получить толстое покрытие, то ганаш остужаем и только потом размазываем по поверхности.

Общие принципы выбора продуктов:

• Шоколад. Для ганаша не подойдут молочные плитки, нужен именно шоколад, причем с высоким содержанием какао. Желательно 65-70%. Только в этом случае продукт будет хорошо плавиться, застывать, и подарит крему хороший вкус.

Читайте также:  Торт «Банановый остров»

• Сахар. Используется для вкуса, сгодится любой крупный или мелкий песок, но не пудра.

• Молоко, сгущенка, сливки, сметана. Разбавляют вкус шоколада, делают ганаш мягче, податливее, не позволяют быстро застывать. Может использоваться один из продуктов или два и более, все зависит от выбранной рецептуры.

• Масло. Добавляется очень часто. Берем натуральное, произведенное по ГОСТу, то есть жирность будет не менее 72%. В противном случае ганаш получится не таким, как нужно, может не застыть.

• Какао. Желательно выбирать натуральный черный порошок без сахара и других добавок в составе. Какао может добавляться к шоколаду либо использоваться самостоятельно, но вкус в этом случае будет не таким глубоким и насыщенным.

Конечно, это не все используемые ингредиенты. Встречаются рецепты с медом, сухим молоком и сливками, с разными другими добавками. Также может незначительно изменяться технология приготовления крема.

Ганаш со сгущенным молоком

Такую вариацию быстро освоили хозяйки. Её используют для начинки, украшения выпечки.

Ингредиенты:

  • сгущенное молоко — 150 г;
  • масло сливочное — 200 г;
  • шоколад — 250 г.

Как приготовить ганаш:

  1. Паровая баня понадобится два раза.
  2. Растопите масло. Смешайте с помощью миксера со сгущёнкой. Она обязательно должна быть комнатной температуры, чтобы масса не загустела.
  3. Плитку разломайте руками, растопите в отдельной посуде.
  4. Тонкой струйкой вливайте во взбитый крем, не отключая миксер (пониженная скорость).

Шоколадный торт с этим ганашом запомнится всем гостям надолго.

Пару нюансов приготовления

Чтобы крем ганаш получился с первого раза, следует знать некоторые секреты его приготовления:

  • Обязательно для выравнивания торта под мастику используют остывший ганаш.
  • Некоторые кондитеры перед нанесением на кондитерское изделие крем дополнительно взбивают миксером, чтобы он увеличился в объеме, стал светлее и более воздушным. В таком случае ганаш из молочного шоколада становится похожим на трюфельный крем. Взбитый лучше подойдет для прослойки бисквитных коржей, украшения капкейков.
  • Ганаш – плотный крем, которые не пропитывает в полной мере коржи, поэтому бисквит лучше дополнительно пропитать.
  • Этот крем просто идеален для покрытия мастикой, ведь он застывает и даже в знойный день не течет.
  • Французский крем довольно прост, но важно соблюдение пропорций используемых ингредиентов и технологии растапливания.

Теперь вы знаете тонкости приготовления разных видов шоколадного ганаша, который отлично подойдет для тортов из мастики.